牛たんの部位解説

牛たん一本を、まず全体で見る

牛たんは、根元から先へ向かうほど、脂が少なくなり、繊維が締まっていきます。付け根に近い側は脂が白く入るので「シロ」、先端側は赤身が強いので「アカ」と呼び分けることもあります。

この性質の違いが、そのまま向く料理の違いになります。全体像は下の図のとおりです。

たん元は、焼いて味わう最上級

PART 1 ／ たん元

舌の付け根にいちばん近い部分が、たん元です。舌は先のほうほどよく動き、根元はあまり動きません。動きの少ないたん元は、そのぶん脂がのって、霜降りのサシが入りやすく、一本の中でもっともやわらかい部位になります。

厚く切っても驚くほどまろやかに噛み切れるのは、この部位ならではです。牛たんの中で、最上級とされる部分です。

たん中は、焼きにもゆでにも向く万能

PART 2 ／ たん中

たん元とたん先のあいだ、一本の中央にあたる部分がたん中です。赤身と脂のバランスが整っていて、うま味とさっぱりした味わいを併せ持つ、万能の部位です。

脂が強すぎず赤身に寄りすぎないので、焼く料理にもゆでる料理にも向きます。焼けば牛たん焼きの定番の食感になり、ゆでても身がぱさつかず、味が出すぎることもありません。どちらでもおいしく食べられるのが、この部位の強みです。

たん先は、加工品で持ち味が出る

PART 3 ／ たん先

舌の先端がたん先です。ものを食べるとき、牛は舌の先で草を巻き取ります。いちばんよく動く部分なので脂が少なく、赤身が強い。赤身が多いことから「アカ」と呼ばれます。コリコリとした食感が持ち味です。

繊維が密で、弾力と味が強い個性派です。そのため焼くよりも、脂身を必要としない加工品に向きます。ジャーキーやつくねに使われるのは、この部位です。

さがりは、煮込みの隠れ部位

PART 4 ／ さがり

あまり耳にしない名前かもしれません。さがりは舌の下側にある部位です。

赤身と白身が混ざり合っていて、うま味が強いのが特徴です。そして煮込むほどに、そのうま味がとろけ出します。シチューなどの煮込み料理に、もっとも適した部位です。知られていないだけで、実力のある隠れ部位といえます。

喜助では、部位をどう使い分けているか

喜助の工場では、職人が一本一本の牛たんを見きわめながら仕込んでいます。皮をむいたら、まずさがりを取り分ける。その後に、たん元・たん中とたん先を分けていきます。同じ一本でも根元と先では食感も脂ののりも異なるため、スライスした一枚ずつに合わせて包丁の入れ方を変え、塩のふり方を加減します。

詰合せの際は、たん元からたん中を中心に、脂の多い部分ばかり、赤身ばかりに偏らないよう、熟練の手で組み合わせています。一本をむだなく、それぞれの持ち味が活きる形にしてお届けするのが、牛たん専門店の仕事です。