なぜ、牛たん定食には麦飯なの？

仙台の牛たん定食には、決まった型がある

仙台の牛たん定食は、牛たん焼きに麦飯、テールスープ、お新香、みそ南蛮を組み合わせたものが基本形です。喜助もこの型を守り続けています。

それぞれに、はっきりした役割があります。

味のバランス、栄養、食べ終えたあとの満足感。ひと揃いで完成するよう考えられた組み合わせで、仙台では長く親しまれてきました。

麦飯が定番になったわけ

牛たん焼きは、戦後間もない昭和20年代の仙台で生まれました。考案したのは「太助」の初代・佐野啓四郎さん。試行錯誤の末に牛たん焼きをメニュー化したのは、昭和23年頃のことです。誕生までの歩みは、仙台牛たんの歴史で詳しくご紹介しています。

当時は白いお米がまだ貴重だった時代です。佐野さんには、食糧が少ない時代でもお腹いっぱいに食べてほしいという思いがあり、当時安価だった麦飯を定食に選んだと伝えられています。その思いから生まれた組み合わせが、そのまま定食の型として残りました。

時代が変わり、白いご飯がいつでも食べられるようになっても、麦飯は定食から外れませんでした。粘りが少なくあっさりとした麦飯が、結果として、脂ののった牛たんによく合ったのです。脂を受け止めて、肉の旨みをまっすぐ引き立てる。かむほどに感じる押麦の香ばしさも、炭火の香りとよく合います。

現代では、食物繊維やビタミン、ミネラルが豊富という点でも麦飯が注目されるようになっています。健康志向の高まりとともに、白米に押麦を混ぜて食べる習慣が見直されてきました。

喜助の店舗では、定食の麦飯は大盛を無料でご用意しています。牛たんと麦飯を交互に頬張るのが、仙台流の食べ方です。

テールスープは、一頭を使い切る知恵

牛たん定食の汁物は、みそ汁ではなくテールスープと決まっています。テールとは牛の尾のこと。時間をかけて煮込むと、骨のまわりから深いコクと甘みが溶け出します。

舌と尾は、どちらも当時の洋食ではあまり使われていなかった部位だったといわれます。舌は焼きものに、尾はスープに。一頭をむだなく使い切る工夫から、この組み合わせが生まれたと伝えられています。脂の少ない澄んだスープは、牛たん焼きの合間に口の中をやさしく整えてくれます。熱い一口が箸休めになり、また次の一枚がおいしくなる。定食の名脇役です。

喜助のテールスープは、牛テールでとったブイヨンに牛たんの旨みを合わせた澄んだ一杯で、大きめの牛たんが入っています。白髪ねぎを浮かべると店の味わいに近づき、胡椒をひと振りするとアクセントが加わります。

みそ南蛮は、ひと切れで味を変える

皿の隅に少しだけ添えられた、緑色の漬物。初めての方が「これは何だろう」と箸を止めるのが、みそ南蛮です。青唐辛子を味噌に漬け込んだ、牛たん定食ならではの付け合わせです。

役割は、味の切り替えです。牛たん焼きを何枚か食べ進めたところで、みそ南蛮をひと切れかじる。ピリッとした辛みと味噌の風味で口の中が切り替わり、次の一枚がまた新鮮に感じられます。

喜助のみそなんばんは、宮城県産の青唐辛子を特製味噌にやわらかくなるまで漬け込んでいます。辛いものがお好きな方は、麦飯にのせるのもおすすめです。ただし、見た目の小ささに反して本当に辛い付け合わせです。初めての方は少量からお試しください。店舗でも、海外からのお客様には特に注意をお伝えしています。

ご自宅で仙台名物牛たん定食を楽しむ

この型が分かると、ご自宅でも仙台の牛たん定食を組み立てられます。手順は4つです。